مشروط کردن گندم با آب نمک و ارزیابی اثرات آن بر فعالیت آمیلاز، لیپاز و لیپوکسیژناز در آرد حاصل از آن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-4_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 194
نویسندگان
۱ دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
از مراحل تولید آرد گندم مرحلهی نمزنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم ها در غلات نقش تعیین کننده ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند. در این پژوهش گندم، با سه غلظت ۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد محلول آب نمک به مدت ۲۴ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا ۸۸ درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونهها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش این آنزیم کم مقدار در گندمهای ایران میشود (۰۰۱/۰P< ). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (۰۰۱/۰P< ). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروههای تیول پروتئین به گروههای دی سولفید خواهد داشت (۰۵/۰P< ). دادههای حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. دادههای رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنیدار آماری شاخص Lاست (۰۵/۰P< ) و این امر بیان گر روشن تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها میباشد.کلیدواژه ها
واژگان کلیدی: اسپکتروفوتومتری, آمیلاز, گندم, لیپاز, لیپوکسیژنازاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.