بررسی تشکیل دای ان های مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به عنوان معیاری از پیش بینی پایداری اکسایشی بادام
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-4_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 265
نویسندگان
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربیها محدود میشود و میزان پیشرفت این واکنش را میتوان عامل تعیینکننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتیگراد بمدت۱۰ ماه با سنجش شاخصهای دایان مزدوج (CDV) و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد. با استفاده از معادله آرنیوس بهدست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیشبینیشد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دایان مزدوج و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد بهدست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعالسازی بهترتیب برای تشکیل دیان مزدوج (۱۱/۵۷ کیلوژول بر مول درجهکلوین) و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک (۳۷/۲۴ کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع بهازای۱۰ درجه سانتیگراد تغییر دما (Q۱۰) برای تشکیل دیان مزدوج، ۸۶/۱ و کمترین مقدار برای مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک، ۳/۱، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام بهترتیب ۱۲ و ۶ درصد برای عدد دیان مزدوج و ۱۵ و ۲۰ درصد برای شاخص مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دایان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.کلیدواژه ها
آزمون تسریع یافته, بادام, عدد دیان مزدوج, عمرماندگاری, مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.