اثرات افزودن نمک در حین مشروط کردن گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-3_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 184
نویسندگان
علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
از جمله مراحل تولید آرد، میتوان به مشروط کردن یا نم زنی اشاره کرد که نقش تعیین کننده ای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر ۲- ۵/۰درصد میباشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آب نمک درسه غلظت ۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد به مدت ۲۴ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا ۸۸ درصد استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آب نمک سبب کاهش جذب آب شده و درجه نرم شدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب می شود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به قابلیت کشش آن در سه زمان تخمیر ۴۵، ۹۰ و ۱۳۵ دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان ۴۵ و ۹۰ دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش می یابد.کلیدواژه ها
اکستنسوگراف, فارینوگراف, گندم, مشروط کردناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.