بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی دکستروز با استفاده از روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-4_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 161
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دام و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
چکیده
گرایش به مصرف خامه بهعنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعه ایران نسبتا بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانیهایی از جانب مصرفکنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی خامه را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. بر این اساس، پژوهش پیشرو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کمچرب با ویژگیهای خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلیدکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پریبیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (۰-۴ درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (۰-۴ درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کمچرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آباندازی به صورت معنیداری (۰۵/۰P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خامه کمچرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنیداری (۰۵/۰P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانهای بر خواص حسی داشتند و تا غلظتهای میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرفکنندگان کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کمچرب شامل ۹۲/۱% اینولین و ۵۸/۱% پلیدکستروز بود.کلیدواژه ها
اینولین, پلی دکستروز, خامه پری بیوتیک, رئولوژی, روش سطح پاسخاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.