تاثیر فرآوری سیب زمینی با پیش تیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخ کردن
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-28-1_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 195
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بود. در این پژوهش، پیشتیمار فراصوت تحت فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای ۳ و ۶ وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و زمانهای ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیشتیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش میدهد؛ بهطوریکه در دماهای پایین و زمانهای ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. پیشتیمار مایکروویو نیز به شکل معنیداری جذب روغن قطعات سیبزمینی را کاهش داد. با افزایش توان مایکروویو از ۳ به ۶ وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، ۶ مدل شامل ۲ مدل موجود در منابع و ۴ مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش دادههای آزمایشی، پیشتیمار فراصوت باعث افزایش و پیشتیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیشتیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونهها را کاهش ولی پیشتیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.کلیدواژه ها
امواج فراصوت, امواج مایکروویو, سرخ کردن, سیب زمینی, مدل سازی فرآینداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.