بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-28-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 467
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
چکیده
در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران میباشد بهدلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی میتوان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونه های کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشککردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونه ها، شمارش کل میکروبی، کلی فرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگ سنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشک ها اختلاف معنادار وجود ندارد (۰۵/۰< P). بیشترین مقدار اسیدیته و کمترینpHمربوط به نمونه خشک شده به روش آفتابی بود. در روش خشککردن با هوای داغ، با افزایش دما، میزان اسیدیته و سفتی نمونه ها افزایش وpHو جذب آب نمونه ها کاهش یافت. با توجه به نتایج آزمایش میکروبی، بالاترین بار میکروبی مربوط به کشک خشک شده در دمای °C۵۰ و کمترین آن مربوط به نمونه های خشک شده در دمای ۶۰ و °C ۷۰ بود. کمترینΔEدر هر دوی نمونه های خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی مشاهده شد. بطور مشابه ارزیابی حسی بالاترین پذیرش کلی را در نمونه های خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی نشان داد. با توجه به نتایج، استفاده از دمای °C۶۰ روش هوای داغ برای تولید کشک پیشنهاد می گردد.کلیدواژه ها
خشک کردن آفتابی, خواص بافتی, کشک, هوای داغاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.