بررسی اثر به کارگیری موسیلاژ دانه های اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم چرب
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-1_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 143
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج
چکیده
زمینه مطالعاتی: با بهکارگیری هیدروکلوئیدها میتوان ویژگیهای رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید. هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح ۲/۰-۰ درصد) بهعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد کمچرب بررسی گردید. روش کار: آزمونها در قالب طرح مرکب مرکزی با ۳ متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرحریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونههای دسر شکلاتی تولید و ویژگیهای رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزینهای چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کمچرب، میتوان خصوصیات ژلی از دسترفته یا تضعیفشده آنها را بهشکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تاثیر مثبت و معنیداری (P< ۰.۰۱) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد برخوردار بودند و همچنین بهکارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. بهعلاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کمچرب)، اندازه ذرات بهطور قابلتوجهی بزرگتر و با بهکارگیری موسیلاژها اندازهی آنها کوچکتر گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه ۱۷/۰% موسیلاژ اسفرزه، ۰۵/۰% موسیلاژ دانه شاهی و ۰۵/۰% موسیلاژ دانه ریحان میتوان دسرلبنی نیمهجامد کمچرب با ویژگیهای رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.کلیدواژه ها
توزیع اندازه ذرات, جایگزین چربی, دسر لبنی شکلاتی, شاخص قواماطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.