تاثیر افزودن آرد کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های کیک فنجانی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-2_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 159
نویسندگان
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده
زمینه مطالعاتی: استفاده از آرد کنجالهکنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند منجر به بهبود خواص فیزیکیشیمیایی کیک فنجانی شود. هدف: امروزه محدودیت منابع کشاورزی، سیر صعودی رشد جمعیت و آلودگی محیط زیست ناشی از پسماندهای صنایع غذایی توجه پژوهشگران را به بررسی استفاده دوباره از آنها معطوف داشته است. از سوی دیگر، فرآورده های قنادی با توجه به جایگاهی که نزد مصرف کننده دارند، با کمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. روش کار: بر این اساس در پژوهش حاضر از آرد کنجالهکنجد (۰ تا ۲۰ درصد براساس وزن آرد) و پلیساکارید محلول در آب سویا (۰ تا ۲ درصد براساس وزن آرد) برای بهبود خواص کیفی کیک استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه یابی در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و مقایسه میانگین با آزمون فیشر در سطح احتمال ۹۵ درصد انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد کنجالهکنجد در فرمولاسیون کیک در افزایش افت وزنی، خاکستر، سفتی و کاهش رطوبت، pH، حجم و پیوستگی کیکهای تولیدی به طور معنیداری موثر بود. اما پلی ساکارید محلول در آب سویا، اثر معنیداری بر ویژگی های فیزیکیشیمیایی تیمارها نداشت. نمونه حاوی ۲۹/۹ درصد آرد کنجالهکنجد و ۸۷/۱ درصد پلیساکارید محلول در آب سویا به عنوان فرمول بهینه براساس ویژگی های مورد بررسی تعیین شد. ارزیابی ویژگی های نمونهی بهینه مانند رطوبت، خصوصیات بافتی، عدد پراکسید در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ ماندگاری و همچنین میزان فیبر و پروتئین نشان داد که پروتئین و فیبر نمونه بهینه بیشتر و سفتی، عدد پراکسید و رطوبت آن از شاهد کمتر بود. نتیجهگیری نهایی: بنابراین غنیسازی فرمول کیک با کنجاله کنجد سبب تولید محصول سلامتی بخش می شود که ماندگاری بهتری هم دارد.کلیدواژه ها
آرد کنجاله کنجد, فیبر رژیمی, فراسودمنداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.