تاثیر شربت کامبوجا بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-3_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 281
نویسندگان
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
چکیده
زمینه مطالعاتی: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر می شود. هدف در این تحقیق بررسی تاثیر شربت کامبوجا بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. روش کار: مقدار شربت کامبوجا در محدوده ۲۰-۰ درصد و و زمان نگهداری در محدوده ۴۱-۵ روز بود. بر روی نمونه های دوغ تولیدی، آزمایش های شمارش تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیس های رنگ و خواص حسی انجام گرفت. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که تعداد بیفیدوباکتریومبیفیدوم با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰P< ). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنی داری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (۰۵/۰P< ). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (۰۵/۰P< ). نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود ۲۰ % و زمان نگهداری ۲۳ روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ۲/۷ سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب ۰۲۵/۱، ۱/۸ % و ۲۳ %، اندیسهای L*، a* و b* به ترتیب ۶/۹۲، ۴/۵ و ۳/۵ و امتیاز پذیرش کلی ۵/۴ از ۵ بود.کلیدواژه ها
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم, پروبیوتیک, شربت کامبوجا, دوغ, روش سطح پاسخاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.