اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-4_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 215
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
چکیده
زمینه مطالعاتی: ماست از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. هدف: هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری می باشد. روش کار: در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد چربی استفاده و ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در مدت ۲۱ روز نگهداری بررسی شد. نتایج: اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست تاثیر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونههای پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنیداری بیشتر از pH ماست ۵/۰ درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز ۱۴ نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماستهای ۵/۰ و ۱ درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست ۵/۰ درصد چربی، به طور معنیداری بیشتر از ماست ۱ و ۵/۱ درصد چربی بود. تیمار ۵/۱ درصد چربی با ۵/۱ درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود. نتیجه گیری نهایی: با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونهها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونهها، ویسکوزیته آن ها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.کلیدواژه ها
سیب زمینی ترشی, ماست, رئولوژی, اینولیناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.