اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 4
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 144
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-4_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: ماست از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. هدف: هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری می باشد. روش کار: در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد چربی استفاده و ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در مدت ۲۱ روز نگهداری بررسی شد. نتایج: اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست تاثیر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونههای پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنیداری بیشتر از pH ماست ۵/۰ درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز ۱۴ نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماستهای ۵/۰ و ۱ درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست ۵/۰ درصد چربی، به طور معنیداری بیشتر از ماست ۱ و ۵/۱ درصد چربی بود. تیمار ۵/۱ درصد چربی با ۵/۱ درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود. نتیجه گیری نهایی: با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونهها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونهها، ویسکوزیته آن ها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
طاهره نجف غفاری
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
سید حسین حسینی قابوس
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :