تاثیر ترکیب هیدروکلوئیدهای اینولین- ژلاتین و پلی دکستروز - ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب پری بیوتیک
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-4_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 261
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام
دانشگاه آزاد اسلامی
دانشگاه تبریز
چکیده
با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی قلبی-عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، و سرطان، تقاضا برای تولید فرآورده های لبنی کم چرب از جمله ماست، افزایش چشم گیری داشته است.ولی کاهش چربی، ویژگی های حسی و رئولوژیکی ماست را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. از طرف دیگر، فیبرهای پری بیوتیک مانند اینولین و پلی دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی سانی، دارای منافع تغذیه ای- درمانی بالایی می باشند. .بر این اساس، پژوهش پیش رو با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب و تولید یک محصول فراسودمند با استفاده از اینولین (صفر، ۲ و ۳ درصد)، پلی دکستروز (صفر، ۲ و ۳ درصد) و ژلاتین (صفر و ۵/۰ درصد) به عنوان جایگزین چربی انجام شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که غلظت های مختلف اینولین و پلی دکستروز اثر معنی داری (۰۵/۰p ≤) بر pH و اسیدیته ندارند، اما میزان آب اندازی به صورت معنی داری (۰۵/۰p ≤) با افزایش غلظت اینولین و پلی دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه های مختلف حاوی اینولین یا پلی دکستروز سبب کاهش بیشتر آب اندازی شد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم چرب می شود و افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه ها سبب بهبود هرچه بیشتر ویژگی-های رئولوژیکی می شود. یافته های آماری ارزیابی حسی ماست کم چرب نشان داد که افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از ژلاتین سبب بهبود پذیرش کلی ماست کم چرب می شود. یافته های این پژوهش بیانگر اثر مطلوب اینولین، پلی دکستروز در بهبود ویژگی های مختلف ماست کم چرب می باشد. هکلیدواژه ها
اینولین, پلی دکستروز, ژلاتین, ماست کم چرب, رئولوژیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.