بررسی اثرات پوشش های فعال آنتی اکسیدانی بر میزان کارآیی آبگیری اسمزی و ویژگی های کیفی انگور شاهرودی خشک شده
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-31-4_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 238
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه ایلام
چکیده
پوشش دهی مواد غذایی قبل از آبگیری اسمزی، راه حل موثری برای کاهش جذب مواد جامد معرفی شده است. در این مطالعه، دو نوع پوشش (بر پایه پکتین و کربوکسی متیل سلولز) حاوی دو ترکیب آنتی اکسیدانی و احیاکننده (اسید آسکوربیک و سیستئین) برای پوشش دهی انگور شاهرودی قبل از فرآیند اسمزی استفاده شدند. برای آبگیری اسمزی از ترکیب محلول اسمزی ثابت و مشابه ترکیب طبیعی میوه ها (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) استفاده شد (با نسبت نمونه به محلول ۱ به ۱۰). نمونه های بهینه (پوششهای حاوی سیستئین ۵/۰٪ و اسید اسکوربیک ۵/۰٪) بر اساس حداکثر ضریب کارآیی اسمزی و آبگیری اسمزی و حداقل میزان جذب مواد جامد انتخاب گردیدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ قرار گرفتند. تاثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز بر ویژگیهای کیفی کشمش حاصل (میزان ویتامین ث، رنگ و جذب مجدد آب) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای بالاترین میزان ویتامین ث و کمترین میزان جذب مجدد آب نسبت به نمونه شاهد و بدون پوشش بودند. همچنین پوشش دهی و اسمز موجب کاهش تغییر رنگ کلی کشمش نهایی گردید.کلیدواژه ها
پوشش های فعال, آبگیری اسمزی, رنگ سنجی, ویتامین ث, جذب مجدد آباطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.