تولید دونات کم چرب با استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ ریحان ضمن بررسی تاثیر اسانس هل سبز بر ماندگاری آن
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-18-2_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 188
نویسندگان
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
چکیده
هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که به منظور بهبود ویژگیهای دونات از صمغ ریحان (صفر، ۵۰/۰ و ۱ درصد) و اسانس هل سبز (۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پی پی ام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله و ۵۰/۰ درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (۴/۳ سانتیمترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (۸۱/۰) و کمترین سفتی بافت پس از یک هفته نگهداری (۹۱/۱۱ نیوتن) بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. همچنین نتایج حاکی از کاهش ۸۳/۲۹ درصدی محتوی روغن بهترین نمونه در مقایسه با شاهد بود. رطوبت نمونه ذکر شده یک هفته پس از تولید ۰۹/۲۱ درصد و میزان مولفه رنگی L*، a* و b* آن به ترتیب ۲۷/۵۵، ۸۶/۸ و ۹۱/۱۱ بود. نتایج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامی غلظتها دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بودند. نتایج شمارش کپک و مخمر نیز حاکی از آن بود میزان رشد کپک و مخمر نمونههای حاوی۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پی پی ام اسانس هل طی ۱۵ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد اسانس به ترتیب ۰۵/۵۱، ۰۳/۵۳ و ۷۵/۶۳ درصد کمتر بود. بهترین نمونه به لحاظ فعالیت آنتیاکسیدانی و کاهش رشد کپک و مخمر نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله، ۵۰/۰ درصد صمغ و ۲۰۰ پی پی ام اسانس بود. اما نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله، ۵۰/۰ درصد صمغ و ۱۰۰ پی پی ام اسانس از بیشترین امتیاز پذیرش کلی، کمترین میزان محتوی روغن و سفتی بافت، بیشترین حجم و تخلخل برخوردار بود.کلیدواژه ها
دونات, محتوی روغن, صمغ ریحان, آرد تریتیکاله, فعالیت آنتیاکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.