مرتضی محمدی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمد قربانی - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
علیرضا صادقی ماهونک - دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
عادل بیگ بابایی - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، کیلومتر ۱۲ جاده قوچان، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
سمیرا یگانه زاد - ، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، کیلومتر ۱۲ جاده قوچان، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

ترکیبات فنولی به دلیل پتانسیل آنتی اکسیدانی و اثرات سلامتی بخش بر سلامتی انسان به عنوان غذا های فراویژه شناخته شده اند. در این پژوهش ترکیبات فنولی با استفاده از سیال مادون بحرانی آب، از پوست پسته استخراج و پتانسیل آنتی اکسیدانی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند استخراج در دمای ۱۲۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد، تحت فشار های ۱۰ تا ۵۰ بار و نسبت اختلاط حلال ۱:۱۰ تا ۱:۳۰ (حلال به نمونه)، با استفاده از سیال مادون بحرانی آب انجام شد. مقدار ترکیبات فنولی کل، قدرت احیاکنندگی، قدرت رادیکال گیرندگی و قدرت پایدارکنندگی در روغن سویا برای عصار های استخراجی اندازه گیری شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره ها در روغن سویا و با استفاده از آزمون اندازه گیری پایداری حرارتی، در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد و جریان هوای ۲۰ لیتر بر ساعت صورت گرفت. مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری نتایج با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گردید. نتایج نشان داد که مقدار ترکیبات فنولی از ۴۳/۷۶۷۱ تا ۵۷/۸۹۰۳ میلی گرم گالیک اسید در صد گرم نمونه در تغییر بود. قدرت احیاکنندگی از دمای ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد افزایش یافت و اثر فشار بر ترکیبات فنولی عصاره ها قابل توجه نبود. بهترین نتیجه در شرایط دمایی۱۴۳ درجه سانتی گراد، فشار ۱۰ بار و نسبت اختلاط ۱:۱۲ به دست آمد. قدرت احیاکنندگی آهن، قدرت پایدارکنندگی و جذب رادیکال های آزاد عصاره های استخراجی از پوست پسته مشابهت زیادی با آنتی اکسیدان سنتزی BHT داشت. نتایج حاکی از آن بود که کاربرد آب مادون بحرانی در استخراج ترکیبات موثره از پوست پسته تاثیر معنی داری در افزایش راندمان استخراج داشت و عصاره های استخراجی در مقایسه با روش سنتی از ویژگی های آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند

آب مادون بحرانی, پوست پسته, روش های نوین استخراج, ضایعات کشاورزی, ترکیبات فلاونوئیدی, پایدارسازی روغن خوراکی