بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر ماش بر ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی وحسی کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-18-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 294
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
چکیده
دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت های صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی ۳۰ روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های ۷۵ و ۱۰۰ درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه ۱۰۰ درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنی داری در پیوستگی بافت نمونه ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p≤۰.۰۵). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنی داری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک ۵ نقطه ای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، می توان جایگزینی ۲۵ درصد آرد گندم با آرد ماش را به عنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد..کلیدواژه ها
آرد ماش, کیک اسفنجی, سختی, فنریت, پیوستگیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.