بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر ماش بر ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی وحسی کیک اسفنجی

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 65

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-18-2_003

تاریخ نمایه سازی: 11 مهر 1401

چکیده مقاله:

دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت های صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی ۳۰ روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های ۷۵ و ۱۰۰ درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه ۱۰۰ درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنی داری در پیوستگی بافت نمونه ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p≤۰.۰۵). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنی داری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک ۵ نقطه ای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، می توان جایگزینی ۲۵ درصد آرد گندم با آرد ماش را به عنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد..

نویسندگان

فریبا عطایی نوکابادی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

نرگس نهچیری

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران.

جواد کرامت

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

منوچهر مومنی شهرکی

باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • aacc ۱۱tH. Approved Methods of Analysis .۱۱th EditionAhmadi, A., Akbarpour, ...
  • Hera, E. D. L., París, E. R., Oliete, B., & ...
  • Iranian national standard (۲۷۰۵). cerial products .moisture analysis method. Reference ...
  • Iranian national standard (۲۸۶۲). cerial products .fat content analysis method. ...
  • Iranian national standard (۲۸۶۳). cerial products .protein analysis method. Reference ...
  • Iranian national standard (۲۷۰۵). cerial products .ash content analysis method. ...
  • Iranian national standard (۲۷۰۵). cerial products .gluten analysis method. Reference ...
  • Kim, J. H., Lee, J. H., Lee, H. S., Lim, ...
  • نمایش کامل مراجع