ارزیابی تاثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-18-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 481
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
۱- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه مهندسی شیمی، پژوهشکده نفت، پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی ایران، تهران، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث برانگیز می باشد. در این پژوهش تاثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازهگیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنیداری (۰۵/۰> P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنیداری (۰۵/۰> P) پیدا کرد. بنابراین می توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به ویژه زمان ۸ دقیقه در بهبود ویژگیهای کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.کلیدواژه ها
آرد, اصلاح, پلاسمای غیر حرارتی, گلوتن, گندماطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.