بهبود خصوصیات رئولوژیکی و پخت خمیر کیک توسط ژل های امولسیفایر
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_445
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 4012
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
استادیار دانشگاه آزاد قوچان
چکیده
تاثیر ژل امولسیفایر تهیه شده با استفاده از سدیم استئارویل 2-لاکتیلات SSL دی استیل گلیسرول منواستئارات DGMS پروپیلن گلیکل منواستئارات PGMS پلی سوربات 60 سوربیتان منواستئارات SMS برروی خواص فیزیکی خمیر کیک و کیفیت کیک مورد مطالعه قرارگرفتند هردو مدول ذخیره سازی G' و مدول افت G خمیر حاوی ژل امولسیفایر درمقایسه با شاهد افزایش پیدا کرد ارزیابی خمیر کیک برای بررسی چگالی خمیر نشان داد که ژل امولسیفایر دانسیته خمیر را از 0/95 برای شاهد تا 0/85 گرم برسانتی مترمکعب کاهش میدهد فوتومیکروگرافهای خمیر کیک با ژلهای مختلف امولسیفایر افزایش در تعداد حباب هوا را که بطور مساوی توزیع شدند نشان میدهد درمقایسه با شاهد خمیر سبک تر و اختلاط بهتر هوا وجود دارد. درمیان ژلهای امولسیفایر کیک های با ژل پلی سوربات 60 حداکثر افزایش درحجم مخصوص را نشان داده و به دنبال آن SSL PGMS DGMS و ژل SMS باعث افزایش درحجم مخصوص می شوند.کلیدواژه ها
امولسیفایر ـ کیک ـ رئومتری ـ میکروسکوپ نوریمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.