تعیین مقادیر استفاده و نحوه بکار گیری ویتامین های B و C به منظور بهبود خواص کیفی و کمی نان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_247
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1068
نویسندگان
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
کارشناسی ارشد
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
نان ازمنابع اصلی الگوی غذایی مردم است و بخش عمده از انرژی پروتئین و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند با توجه به اهمیت این موضوع هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثر افزودن ویتامین B درسه سطح 20 و 15 و 10 ppm و ویتامین C درسه سطح 300 و 200و 100ppm بربهبود خواص کیفی و کمی نان به عنوان قوت غالب مردم بخصوص قشر کم أرامد جامعه است نتایج این تحقیق حاکی از آن است که با افزودن ویتامین c درهر سه سطح مورد استفاده به ویژه سطح 200ppm میزان سفتی مغز نان کاهش می یابد همچنین دراین تحقیق جهت اندازه گیری میزان رنگ پوسته نان از نرم افزار Image J استفاده گردید و نتایج نشان داد که اسید آسکوربیک قادر به بهبود ویژگیهایی از قبیل فعالیت آبی رنگ پوسته و خصوصیات حسی نان درمقایسه با نمونه شاهد می گردد که این امر را می توان به خواص بهبود دهندگی اسید اسکوربیک درمحصولات خمیری نست داد از سوی دیگر افزودن ویتامین B توانست به میزان جزئی خواص کیفی و کمی نان را درمقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشد با این وجود بنظر می رسد توجه به ارزش تغذیه ای ویتامین گروه B نسبت به اثرگذاری جزئی ان بر خواص کیفی و کمی محصولات پخت از اهمیت بیشتری برخودار است.کلیدواژه ها
ویتامین های گروه B,C ـ نان ـ خواص کیفی و کمیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.