بررسی تجهیزات موجود نانوایی به منظور بهبود کیفیت نان نیمه حجیم
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_246
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1245
نویسندگان
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
دانشگاه فردوسی مشهد
دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
درتولید نان و محصولات آردبر میزان تعادل بین مواد خام روشها و تجهیزات نه تنها برکیفیت محصول نهایی موثر است بلکه درحفظ و ثبات کیفیت نیز تاثیر گذار خواهد بود دراین میان به دلیل اجبار ذاتی درپخت مکانیکی خودکار نان و محصولات آرد بر به سیستم ها و تجهیزات مطمئن کیفی پیچیده از جمله مخلوط کن پهن کن و فرپخت برای حفظ و ثبات کیفیت نیازمندیم بدین منظور دراین تحقیق اثر دو نوع مخلوط کن مارپیچی و چنگالی بر میزان سفتی رنگ با استفاده ازنرم افزار (Image J و درصد تخلخل حفرات خمیر نان نیمه حجیم مورد مطالعه قرار گرفت و نتیاج نشان داد که مخلوط کن مارپیچی قادر است خمیر با کیفیت بالاتری عرضه نماید درادامه پس از انتخاب مخلوط کن مناسب مارپیچی برای تهیه نان حجیم بعد از عمل چانه گیری خمیر به دو ضخامت 5 و 10 میل یمتر توسط دستگاه فرم دهنده پهن گردید و در دو فرطبقه ای و گردان عملیات پخت صورت گرفت مقایسه نتایج حاصل در سطح P< 0.05نشان داد که خصوصیات بافتی نان نیمه حجیم رطوبت و فعالیت آبی آن درطی سه روز نگهداری ویژگیهای حسی تصویری رنگ و همچنین حجم و درصد تخلخل به میزان قابل ملاحظه ایدر نمونه ای که با ضخامت 10 میلی متر درفرگردان پخت شده بود به دلیل دوران هوای داغ بهتر است لذا استفاده از آنها برای تولید درمقیاس صنعتی توصیه م یشود.کلیدواژه ها
تجهیزات نانوایی ـ مخلوط کن ـ پهن کن ـ فرپخت ـ نان نیمه حجیممقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.