محمد فرهادی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی - دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.
مهدی وریدی - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

زرشک یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به صورت انبوه کشت می شود. تولیدفراورده های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می تواند استفاده از آنتوسیانین های موجود در آن به عنوان رنگ طبیعی در محصولات غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده ی بسیار بالایی نیز دارند. دماوزمان حرارت دهی تاثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین ها دارد .ساختمان آنتوسیانین ها تحت تاثیر دما تخریب می شود;شدت تخریب به حضور اکسیژنpH، وساختمان کنفورماسیونی آنها بستگی دارد. در این پژوهش سنیتیک پایداری حرارتی آنتوسیانین های عصاره زرشک در سه دمای 80،70 90 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین های عصاره زرشک از معادله سنیتیکی درجه اول پیروی می کند مقادیر نیمه عمر به دست آمده به ترتیب 6/65 و 3/51و 1/03 ساعت برای دماهای 90،80،70 درجه سانتی گراد بود. برای توصیف وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین ها از معادله آرنیوس استفاده شد.مقدار انرژی فعال سازی عصاره زرشک 96/201 کیلوژول/مول به دست آمد.

زرشک،آنتوسیانین،سنیتیک پایداری