بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_124
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1436
نویسندگان
دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشربوده و هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است . امروزه از صمغها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان در سه سطح 0/45 و 0/6و0/75 بر پایداری ، خواص حسی و خصوصیات شیمیایی نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای تثبیت شده با صمغ گزانتان و نمونههای تثبیت شده با مخلوط دو صمغ ریحان و گزانتان ، به استثناء غلظت 0/45 درصد صمغ (ریحان – گزانتان) ، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. سس مایونز حاوی 0/75 درصد مخلوط صمغها ( 50 درصد ریحان و 50 درصد گزانتان دارای بالاترین امتیاز بو بودکلیدواژه ها
امولسیون، جایگزین چربی ، رئولوژی ، پایداریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.