مقایسه تابش فرابنفش سی و پاستوریزاسیون بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی آب آلبالو
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 9، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-9-1_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 160
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران. دانشیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک
استادیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک در فناوری های زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
چکیده
فرآیندهای غیرحرارتی مانند اشعه ماوراءبنفش می تواند یک تکنیک امیدوارکننده و سالم برای حفظ ترکیبات مفید و مغذی آبمیوهها باشند. این مطالعه تاثیر پاستوریزاسیون (LTLT) و اشعه UV-Cدر دوزهای ۸، ۱۵ و ۳۰ وات را بر تغییرات محتوای اسید آسکوربیک، آنتوسیانینها، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب آلبالو بلافاصله پس از فرآوری، و برخی ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته و رنگ) و میکروبی را طی ۱۲۰ روز نگهداری در دمای اتاق (۲۵ درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار داد. بر اساس نتایج بهدست آمده، اشعهدهی به مدت ۱۰ دقیقه باعث افزایش چشمگیر pHشد. سطح اسیدیته قابل تیتراسیون در طول دوره ذخیرهسازی افزایش یافت و نتایج pH را تاییدکرد. آب آلبالوهای تیمار شده با اشعه UV-C در مقایسه با نمونههای پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. افزایش دوز و زمان اشعهدهی تاثیر مثبتی بر افزایش میزان اسید آسکوربیک، آنتوسیانینها، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. شاخص روشنی (L*) و قرمزی (a*) در نمونههای اشعهدهی شده در مقایسه با نمونه پاستوریزه شده بهطور قابل توجهی بیشتر بود. در میان تیمارهای مختلف، نمونههای اشعهدهی شده با دوز ۳۰ وات به مدت ۶ و ۱۰ دقیقه از نظر ویژگیهای کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ارجح بودند. در پایان دوره نگهداری، کمترین شمارش کپک و مخمرها در نمونه پرتودهی شده با دوز ۳۰ وات به مدت ۱۰ دقیقه بهدست آمد. در مجموع میتوان نتیجه گرفت که اشعه UV-C به عنوان یک جایگزین مناسب برای فرآیند پاستوریزاسیون (LTLT) آب آلبالو پیشنهاد میشود.کلیدواژه ها
پرتو فرابنفش, آب آلبالو, پاستوریزاسیون, خاصیت آنتی اکسیدانی, غیر فعال سازی میکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.