شناسایی و تعیین هویت مولکولی فلور میکروبی عامل تخمیر دو نمونه خمیر نان های سنتی تولیدی در استان کرمان
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی، دوره: 1، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_QAJF-1-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 180
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد کرمان، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمان، ایران
استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد کرمان، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمان، ایران
استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد کرمان، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمان، ایران
چکیده
فلور میکروبی خمیرترش عموما حاوی مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسمها حائز اهمیت است. باکتریهای اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیتهای بیشماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیمها و اگزوپلی ساکاریدها را تولید میکنند که بر ساختار و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت بافت و بیاتی نان حاصل اثر مثبت دارند. هدف از تحقیق حاضر، شناسایی و مقایسه فلور میکروبی خمیر نانهای سنتی شهرستانهای مختلف استان کرمان به روش کشت و مولکولی بود. محیط کشتهای امآراس و سابرودکستروزآگار به ترتیب جهت جداسازی باکتریهای اسیدلاکتیک و مخمرها استفاده گردید. آزمونهای بیوشیمیایی و ضد میکروبی انجام شد. ۴ جدایه از باکتریها و ۴ جدایه از مخمرها به ترتیب با استفاده از روش مولکولی و مقایسه توالیهای حاصل باتوالیهای موجود در بانک ژن شناسایی گردید. گونههای باکتری عبارت بودند از ویسلاسیبریا، آسینتوباکتربائومانی، پدیوکوکوس پنتوزئوس و استافیلوکوکوس گالیناروم و مخمرها ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا تروپیکالیس بودند. بر اساس نتایج حاصله میتوان میکرواورگانیسمهای شناسایی شده در این تحقیق را جهت بالا بردن کیفیت نان و ایجاد طعم و آرومای بهتر نان پیشنهاد نمود.کلیدواژه ها
خمیر ترش, فلور میکروبی, هویت مولکولیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.