بررسی تاثیر ساکارز و پکتین بر تغییرات رنگ، ویژگیهای ارگانولپتیک و خواص حرارتی شربت انجیر
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_603
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1439
نویسندگان
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
چکیده
کنسانتره و شربت انجیر درصنایع غذایی اهمیت زیادی داشته و باعث ایجاد ارزش افزودن می گردد دراین مطالعه تاثیر ساکارز و پکتین بررنگ خواص حرارتی و ارگانولپتیک شربت انجیر بررسی گردیده است برای بررسی تغییرات رنگ از یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر با دو متغیر مستقل درصد شکر و پکتین و متغیرهای پاسخ b,a,L استفاده شد مشخص شد که تاثیر ساکارز بسیار معنی دار تر از تاثیر پکتین بود و سبب افزایش شفافیت و زردی رنگ نمونه شد ارزیابی حسی رنگ و طعم با استفاده از آزمون Kruskal Wallis صورت گرفت و مشخص شد که 50 درصد ساکارز و 0/65% پکتین بیشترین پذیرش را برای شربت ایجاد می کند مطالعه خواص حرارتی شربت نشان دادکه قندهای انجیر از نوع آمورف بوده حال آنکه درشرب انجیر دارای ساکارز پیک کریستالیزاسیون دیده می شود افزودن پکتین از کریستاله شدن ساکارز درشربت جلوگیری می کند.کلیدواژه ها
شربت انجیر - سوکروز - پکتین - خواص حرارتی - گرماسنج پویشی تفاضلی - کریستالیزاسیونمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.