بررسی تاثیرات حسی و بافتی جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های طبیعی خرما، انگور و عسل در فرمولاسیون نان قندی سنتی
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF10_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 483
نویسندگان
دانشج وی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت، پژوهشکده سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکیکرمانشاه، کرمانشا ه
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، شهر قد س
دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین
چکیده
گزارش های علمی وجود ارتباط ب ین مصرف ساکارز و ایجاد بیماری های مزمن و چاقی را اثبات کرده اند. از همین رو صنعتغذا نیازمند بررسی استراتژی های موجود در زمینه کاهش ساکارز محصولات بخصوص نان و غلات است. حال آنکه حذفساکارز به علت مزایای بی شمار و خواص عملکردی مطلوب در بافت و طعم محصولات به عنوان یک چالش مطرح است. حذفکامل ساکارز و جایگزینی آن با عسل موجب کاهش فعالیت آبی و حجم مخصوص نمونه نان سنتی شد. استفاده از شیره خرماو شیره انگور نیز در حالت جایگزینی کامل به ترتیب موجب افزایش رطوبت و فعالیت آبی نمونه شد. نتایج رنگ سنجی نمونهها نیز بالاترین مولفه ی های رنگ زرد و قرمز را در نمونه های T۲ و T۳ نشان داد. به طور کلی حذف کامل ساکارز وجایگزینی آن با شیرین کننده های طبیعی موجب کاهش مقبولیت نان سنتی قندی شد. با این حال نمونه T۷ (نسبت۳۳ / %۳۳ از هر سه شیرین کننده طبیعی مورد بحث و با هدف حدف کامل ساکارز) نمونه نان قندی مطلوبی از نظر حجممخصوص و فعالیت آبی بود و میتوان به عنوان نان قندی سنتی فاقد ساکارز پیشنهاد داد. در کنار حذف کامل ساکارز درتحقیق حاضر کاهش % ۵۰ و جایگزینی مابقی آن با شیرین کننده های طبیعی نیز مد نظر بود. نمونه های ذکر شده در سطح۰۵ / ۰ تفاوت معنادار با نمونه شاهد تهیه شده از ساکارز خالص در ویژگی های حجم مخصوص، رطوبت و مقبولیت نداشت ومیتوان به عنوان راهکار کاهش شکر در محصول نان قندی گزارش کرد.کلیدواژه ها
کاهش ساکارز، شیره خرما، عسل، شیره انگور، نانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.