بررسی تاثیرات حسی و بافتی جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های طبیعی خرما، انگور و عسل در فرمولاسیون نان قندی سنتی

گزارش های علمی وجود ارتباط ب ین مصرف ساکارز و ایجاد بیماری های مزمن و چاقی را اثبات کرده اند. از همین رو صنعتغذا نیازمند بررسی استراتژی های موجود در زمینه کاهش ساکارز محصولات بخصوص نان و غلات است. حال آنکه حذفساکارز به علت مزایای بی شمار و خواص عملکردی مطلوب در بافت و طعم محصولات به عنوان یک چالش مطرح است. حذفکامل ساکارز و جایگزینی آن با عسل موجب کاهش فعالیت آبی و حجم مخصوص نمونه نان سنتی شد. استفاده از شیره خرماو شیره انگور نیز در حالت جایگزینی کامل به ترتیب موجب افزایش رطوبت و فعالیت آبی نمونه شد. نتایج رنگ سنجی نمونهها نیز بالاترین مولفه ی های رنگ زرد و قرمز را در نمونه های T۲ و T۳ نشان داد. به طور کلی حذف کامل ساکارز وجایگزینی آن با شیرین کننده های طبیعی موجب کاهش مقبولیت نان سنتی قندی شد. با این حال نمونه T۷ (نسبت۳۳ / %۳۳ از هر سه شیرین کننده طبیعی مورد بحث و با هدف حدف کامل ساکارز) نمونه نان قندی مطلوبی از نظر حجممخصوص و فعالیت آبی بود و میتوان به عنوان نان قندی سنتی فاقد ساکارز پیشنهاد داد. در کنار حذف کامل ساکارز درتحقیق حاضر کاهش % ۵۰ و جایگزینی مابقی آن با شیرین کننده های طبیعی نیز مد نظر بود. نمونه های ذکر شده در سطح۰۵ / ۰ تفاوت معنادار با نمونه شاهد تهیه شده از ساکارز خالص در ویژگی های حجم مخصوص، رطوبت و مقبولیت نداشت ومیتوان به عنوان راهکار کاهش شکر در محصول نان قندی گزارش کرد.

کلیدواژه ها:

کاهش ساکارز ، شیره خرما ، عسل ، شیره انگور ، نان