غنی سازی گلوتن آزاد ماکارونی و برنج با سویا و آرد
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF10_019
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 458
نویسندگان
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران واحد علوم دارویی، دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران واحد علوم دارویی، دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران واحد علوم دارویی، دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی
چکیده
توسعه نوآورانه محصولات برنج راهی برای بهرهبرداری و افزودن ارزش به انواع برنج آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور ماکارونیمبتنی بر برنج با آرد حاصل از سویا، سیب زمینی شیرین با گوشت نارنجی که ترکیبات رایج در سنت آفریقایی هستند، غنی شده است.چهارفرمولاسیون مختلف براساس آرد برنج از پیش ژلاتینه شده و آلبومین مایع تخممرغ و حاوی سویا و سیبزمینی شیرین (تا ۲۰ %) تهیه واز طریق یک عملکرد چند رشتهای مشخص میشود. غنیسازی سویا و سیبزمینی شیرین منجر به کاهش قوام ماکارونی و تغییرات قابلتوجهی در رنگ نمونه های به دست آمده، به احتمال زیاد به دلیل واکنش های میلارد هست. رویکردهای سنجش الکترونیکی نشان میدهدکه مشخصات حسی محصولات مختلف ماکارونی به شدت به نوع غنی سازی بستگی دارد. داده های جمع آوری شده پس از پختن نشانمیدهد که سویا و سیب زمینی هردو نقشی در تعیین سفتی و جذب آب و زمان پخت بهینه ندارد. خصوصیات ساختاری پروتئین ها درمحصولات پخته نشده نشان دهنده وجود دانههای تثبیت شده توسط فعل و انفعالات آبگریز و دیسولفیدی در همهی نمونهها استاگرچه خواص ساختاری دانه ها مربوط به صفات ترکیبی خاص است.کلیدواژه ها
پاستا (ماکارونی) بدون گلوتن، سویا، سیبزمینی شیرین، ماکارونی که از برنج غنی شدهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.