کاربرد لاکتوباسیلوس پاراکازئی درتولید دوغ زیست نگهدارنده
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF10_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 515
نویسندگان
دانش آموخته دکتری تخصصی، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
صنعت مواد غذایی با افزایش تقاضا برای مصرف مواد غذایی که ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایشیافته است، روبهرو است. در فرآیند تولید دوغ صنعتی ماندگاری محصول تحت تاثیر احتمال بروزآلودگی های ثانویه مانند مخمر، قارچ و باکتری طی تماس محصول با تجهیزات، هوا و مواد بسته بندیاست. همچنین، به دلیل عدم رعایت زنجیره سرما، مدت ماندگاری دوغ در فروشگاه های عرضه محصولاتلبنی محدود می باشد و از طرفی هر گونه استفاده از نگهدارنده در دوغ ممنوع است. بنابراین، تولید دوغزیست نگهدارنده حاصل از فعالیت باکتری سازگار لاکتوباسیلوس پاراکازئی، ضمن حفظ تازگی دوغ،می تواند مانع آلودگی میکروبی آن تا رسیدن به دست مصرف کننده گردد. این باکتری از طریقمکانیسم های مختلفی شامل رقابت بر سر بقاء و تولید ترکیبات ضدمیکروبی عمل می کند. متابولیت هایاصلی این میکروارگانیسم شامل ۲- هیدروکسی ۴- متی پنتانوئیک اسید و ۲- هیدروکسی اسید است که می تواند به طور تخصصی موجب بازدارندگی از آلودگی کپکی گردد که در دوغ بسیار شایع است.همچنین این باکتری میتواند نقش پروبیوتیک نیز داشته باشد. این میکروارگانیسم در انواع دوغ با طعم هاو pH مختلف موجب عدم بروز آلودگی ناشی از کلی فرم، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوس ارئوس وکاهش آلودگی ناشی از کپک و مخمر در حد قابل قبول خواهد شد.کلیدواژه ها
دوغ، ماندگاری، زیست نگهدارنده، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پروبیوتیکمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.