بررسی اثر صمغ کیتوزان تجاری در پایدارسازی دوغ بدون گاز
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_444
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1688
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
استادیار دانشگاه آزادشهرکرد
چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست آب و مقداری نمک تهیه می شود یکی از مشکلات عمده فیزیکی این دوغهای صنعتی و خانگی دو فاز شدن آنها درطول نگهداری به علت پایین بودن ph و تجمع کازئین ها ناشی می شود لذا دراین بررسی تاثیر افزودن صمغ کیتوزان تجاری با غلظت های 0/2 و ،./8 ، ./6 ، ./4 و 1 درصد برافزایش پایداری و کاهش دوفاز شدن دوغ بدون گاز و ویژگیهای رئولوژیک آن به مدت 30 روز مورد بررسی قرارگرفت همچنین از آزمون اختلاف چند نمونه چهار طبقه جهت بررسی ویژگیهای حسی استفاده شد طبق نتایج مشخص گردید که با افزایش غلظت کیتوزان افزایش فاز سرمی دیده شد با افزودن کیتوزان در غلظت های ذکر شده تغییر محسوسی در خواص رئولوژیک آن صورت نگرفت همچنین نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که دوغ با غلظت 0/2 درصد از پذیرش مطلوبترین برخوردار بود.کلیدواژه ها
دوغ - پایدارسازی - خواص رئولوژیک - صمغ کیتوزانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.