علیرضا یوسفی - دانشگاه بناب
شهلا خدابخش اقدم - گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
رضا ثقفی - گروه مهندسی نساجی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
سید محمد علی رضوی - استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب ۰۹۶/۰ و ۱۰۶/۲ درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند. سپس ژل نمونه های نشاسته با غلظت های ۸ و ۱۲ درصد و در حجم های ۵/۷ و ۱۵ میلی لیتر تهیه شده و تحت شرایط هضم در دهان، معده و روده شبیه سازی شده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که حدود ۸۰ درصد از میزان گلوکز رهایش یافته نهایی، در ۱۵ دقیقه ابتدایی هضم نشاسته ها در شرایط روده شبیه سازی شده رهایش یافت. میزان گلوکز رهایش یافته برای نشاسته فسفریله ۱۱-۶ درصد و برای نشاسته هیدروکسی پروپیله ۱۹-۱۶ درصد کمتر از نشاسته طبیعی پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده بود. جهت مدلسازی رهایش گلوکز با روش جدول جستجوی منطق فازی، ورودی های فازی برای هر نوع نشاسته شامل حجم، غلظت و زمان هضم در روده شبیه سازی شده تعیین شد، که به ترتیب به ۳، ۳، و ۱۳ مجموعه فازی با تابع عضویت مثلثی تقسیم شدند. به علاوه یک خروجی (میزان گلوکز رهایش یافته در شرایط روده شبیه سازی شده) شامل ۳۴ مجموعه فازی طراحی شد. در این پژوهش سیستم استنتاج Mamdani به دلیل سادگی آن مورد استفاده قرار گرفت و همچنین، عملگر T-norm حداقل و تکنیک نافازی کننده درجه کشش مرکزیت بر هر قانون اعمال شد. نتایج مدلسازی با استفاده از جدول جستجوی منطق فازی نشان داد که این روش توانایی بالایی (۹۹۱/۰-۹۵۱/۰ = R۲) در تخمین میزان گلوکز رهایش یافته از نشاسته های گندم حین هضم در شرایط روده شبیه سازی شده دارد.

نشاسته, هضم, رهایش گلوکز, مدلسازی, منطق فازی