بررسی خاصیت هیدروفیلیک- لیپوفیلیک لسیتین های استاندارد، هیدروکسیله شده و فرکشنیشن شده و تاثیر آن در صنعت شیرینی و شکلات
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: اولین کنگره ملی شیرینی و شکلات
- کد COI اختصاصی: CHOCOLATE01_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 437
نویسندگان
مسئول واحد لسیتین، شرکت روغن کشی نابدانه سمنان
مدیر تولید، شرکت روغن کشی نابدانه سمنان
مدیر عامل، شرکت روغن کشی نابدانه سمنان
سرپرست واحد آزمایشگاه، شرکت روغن کشی نابدانه سمنان
چکیده
شیرینی ها و شکلات ها، سیستمهای غنی از کربوهیدارتها و قندها را شامل میشوند. این اجزاء خواص هیدروفیلیک- لیپوفیلیک متفاوتی دارند که ارتباط آنها میتواند نقش مهمی در فرآوری و نگهداری محصولات قنادی ایفا کند. امولسیفایرها با تاثیر بر ویسکوزیته، اختلاط موثر اجزاء، کریستالیزاسیون چربیها و ... میتواند تجربه حسی هنگام مصرف محصولات قنادی را بهبود ببخشد. در همین راستا، امولسیون کننده های متنوعی نظیر لسیتین ها، منوگلیسیریدهای فسفاته، منواستئارات گلیسرول، استرهای پلی گلیسرول و ..، وارد این صنعت شدهاند. امولسیون کننده ها با خواص هیدروفیلیک- لیپوفیلیک متفاوت، میتوانند در کاربردهای مختلفی در صنایع شیرینی و شکلات استفاده شوند. بر همین اساس، بسته به نوع محصول تولیدی میتوان از امولسیون کنندههای مختلف، با خاصیت هیدروفیلیکی متفاوت استفاده کرد. در این پژوهش خاصیت هیدروفیلیک- لیپوفیلیک لسیتین استاندارد دانه سویا، لسیتین سویا هیدروکسیله شده و فرکشنیشن شده بررسی شدهاند. یافته های این کار تجربی نشان داده است که هیدروکسیله کردن لسیتین سویا و جزء غنی از فسفاتیدیل کولین لسیتین فرکشنیشن شده، باعث افزایش خاصیت هیدروفیلیکی لسیتین شده و جزء حاصل از فرکشنیشن که غنی از اینوزیتول است، خاصیت لیپوفیلیک بالاتری را از خود نشان داده است.کلیدواژه ها
لسیتین سویا، امولسیفایر، هیدروفیلیک- لیپوفیلیک، هیدروکسیله، فرکشنیشنمقالات مرتبط جدید
- The Role of Probiotics in the Prevention of Gastric Cancer
- Lactic Acid Bacteria Probiotics in The Prevention of Gestational Diabetes: Mechanistic Insights and Potential Long-Term Cancer Risk Reduction
- وضعیت تغذیه و عادات غذایی در بیماران مبتلا به سندرم خوردن شبانه
- The Role of Holistic Pharmacy in Cancer Patient Care
- Oral Health, Periodontal Disease, Oral Microbiome and Stroke Risk: Mechanisms and Translational Potential
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.