بررسی تغییرات ضریب دیفوزیون آب با زمان تخمیر و دمای پخت، در نان سنگک نیم پخت شده
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی
- کد COI اختصاصی: MAST01_698
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2196
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفها
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
یکی از پارامترهای مهم، که کاربرد وسیعی در معادلات موازنه ی جرم و انرژی دارد ضریب دیفوزیون می باشد، اهمیت این پارامتر از این نظر است که در محیط های متخلخل مرطوب همانند خمیر، علاوه بر تاثیری که در انتقال آب و بخار، درون بافت ماده دارد، نقش مهمی را نیز در انتقال حرارت ایفا می کند(Crank.J , 1975). درک این پارامتر موجب بهبود طراحی فرایندها وتوصیف شرایط مناسب برای نگهداری مواد غذایی می گردد. از طرف دیگر مدت زمان تخمیر و دمای پخت نیز از عوامل مهم در فرآوری و تولید نان سنگک می باشند (پایان،1380). از این رو این تحقیق در سال تحصیلی 90-89 و در آزمایشگاه های گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان به منظور بررسی وابستگی مدت زمان تخمیر و دمای پخت با ضریب دیفوزیون موثر آب در طی پخت نان سنگک نیم پخت، در 4 دمای پخت (160تا 230 درجه ی سانتیگراد) و 4 زمان تخمیر (بدون تخمیر، 30، 60 و 90 دقیقه تخمیر) انجام گرفت.نتایج بدست آمده بیانگر رابطه ی مستقیم ضریب دیفوزیون با دما و مستقل بودن آن از زمان تخمیر در نان سنگک نیم پخت می باشد.کلیدواژه ها
ضریب دیفوزیون، دمای پخت، زمان تخمیر، نان سنگک نیم پختمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.