پنیرهای آنالوگ: ویژگی ها و فرایند تولید
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_394
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 374
نویسندگان
کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، مسئول R&D، شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز
کارشناسی ، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تهران، مدیر کنترل کیفیت ، شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز
چکیده
واژه پنیر آنالوگ معمولا به محصولاتی اطلاق می شوند که از ترکیب چربی غیر لبنی و پروتئین ، محصولی شبیه پنیر تولید می شود. مصرف این محصولات به دلیل صرفه اقتصادی ، سهولت تولید و جایگزینی اجزای شیر با ترکیبات گیاهی ارزانتر رو به گسترش می باشد. همچنین علاقه فزایندهای بین مصرف کنندگان برای استفاده از محصولی با چربی کل ، چربی اشباع، کلسترول و انرژی کمتر وجود دارد. در توسعه پنیرهای آنالوگ از منابع گوناگون چربی و پروتئین استفاده می شود. مهمترین نقص پنیرهای آنالوگ عطر و طعم ضعیف فراورده می باشد که سیستم های طعم با شباهت هرچه بیشتر به محصول اصلی مورد استفاده قرار گرفته است . استفاده از یک روش تولید خوب برای ترکیب این عوامل بسیار ضروری می باشد تا پنیری با بهترین خصوصیات بافتی و عملکردی تولید شود. خطرات مصرف مدام پنیرهای آنالوگ در مقایسه با پنیرهای مرسوم بسیار کمتر می باشد اما بدون شک دلیل اصلی تولید آنها کاهش قیمت تمام شده برای تولیدکنندگان پیتزا می باشد. توسعه محصولات تقلیدی در بازار و به ویژه صنعت لبنیات نتیجه پیشرفت و توسعه در تکنولوژی های تولید محصولات و مبتنی بر نیاز بازار (کاهش بهای تمام شده، کاهش کالری و چربی دریافتی ) می اشدب لذا عدم مطالعه در این مورد می تواند به معنی از دست دادن فرصت بازار باشد .کلیدواژه ها
پنیرهای تقلیدی ، پنیرهای پروسس ، چربی ، پروتئینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.