محمدحسین حدادخداپرست - هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد
فهیمه جلایی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ته
محمد فرقانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

فرایند آبگیری به روش اسمزی اغلب بعنوان یک فرایند مقدماتی ١ مورد توجه قرارمی گیرد.زیرا دارای قابلیت ذخیره انرژی برای تکمیل فرایند خشک کردن،کنترل بهتر بر روی اتلاف عطرو طعم و جلوگیری از تخریب بافت ماده غذایی،بهبود رنگ ٢ و حفظ مواد مغذیی است.با استفاده از این فرایند بخش مهمی از رطوبت تقریباً ( 40-70%رطوبت اولیه از ماده غذایی خارج میشود و مقداری از مواد جامد محلول 3 به بافت ماده غذایی نفوذ می کند.پوشش دادن ماده غذایی توسط لایه های نازکی ازمواد خوراکی قبل ازفرایند آبگیری به روش اسمزی مانع از نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی بدون داشتن تأثیر منفی برمیزان خروج آب میگرداین انتقال جرم بستگی به نوع محلول اسمزی وشرایط فرایند دارد.دراین مطالعه تأثیرغلظتهای مختلف ازسه نوع پوشش خوراکی (پکتین، کربوکسی متیل سلولز، نشاسته ذرت )دردوسطح غلظت محلول اسمزی ساکارز بر ویژگیهای کیفی برگه های سیب رقم گلدن دلیشس ٤ شاملpHمیزان قهوه ای شدنBI)ویتامینC ویژگیهای ارگانولپتیکی موردارزیابی قرار گرفت.درنتیجه این مطالعه نمونه های پوشش داده شده بامحلول CMC باغلظت 0/5درصد و آبگیری شده در محلول ساکارز ۵٠ درصد بعنوان نمونه برتر شناخته شد.

خشک کردن اسمزی، پوشش دادن ، پکتین ،کربوکسی متیل سلولز ،نشاسته ذرت