بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI18_111
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 10303
نویسندگان
بخش علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی-دانشگاه شیراز
بخش علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی-دانشگاه شیراز
بخش بیوشیمی،دانشکده دامپزشکی-دانشگاه شیراز
چکیده
پلی فنل اکسبدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتو کینون ها اکسید کنند وباعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات را تحتتاثیر قرار می دهد. سیب نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی بالادر معرض قهوه ای شدن آنزیمی و در نتیجه کاهش کیفیت قرار دارد. هدف از اینتحقیق بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز درسیب در اثر نگهداری در شرایط انجماد، دمای یخچال و دمای اتاق( ۲۵ درجه سانتی گراد) می باشد. نمونه های سیب در دمای ۲۵ ، ۴ و ۱۸ - درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس در زمانهای صفر تا ۸ هفته مورد بررسی برای فعالیتآنزیمی قرار گرفتند.یک گرم سیب به صورت تازه با ۴میلیلیتر بافر فسفات ۵۰ میلی مولار هموژنیزه شده پس از سانتریفیوژمایع فوقانی جدا شده وفعالیت آنزیم در حضور دوپامین به عنوان سوبستراواندازه گیری تغییرات جذب نور در ۴۸۰ نانومتر بر حسب زمان اسنجیده شد. نتایج نشان داددرهنگام انجماد به مدت ۸ هفته حدود ۳۶ درصد افزایش در فعالیت آنزیم برحسب واحد در گرم بافت روی می دهد. هنگام نگهداری سیب در یخچال به مدت ۸ هفته افزایش فعالیت ۲۴ درصد مشاهده شدو تغییرات در دمای اتاق ابتدا روند افزایشی وسپس کاهشی داشت وآنزیم به طور معنی داریافزایش ۲۷ درصدی را نشان می دهد. این نتایج از دیدگاه تغییرات قهوه ای شدن آنزیمی سیب در هنگام نگهداری در شرایط مختلف مورد بحث قرار خواهد گرفتکلیدواژه ها
آنزیم پلی فنل اکسیداز، سیب، دوپامین ، قهوه ای شدن آنزیمیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.