مریم جعفری ولدانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان استادیار

متأسفانه در طی سالهای اخیر افزایش تدریجی تقاضا و قیمت در روغن زیتون عامل مهمی در بروز انواع تقلبات در آن شده است . در این تحقیق خلوص تعدادی از روغن های زیتون ایرا نی ازجهت احتمال وجود روغن دانه های گیاهی خصوصًا روغن سویا ، کانولا و آفتابگردان که از موارد معمولتقلب می باشند با استفاده از روشهای نوین دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عدد یدی و ضریب شکست در دو مورد از روغ ن ها ی زیتون B,Aبه طور قابل ملاحظه ایp <۰/01 نسبت به روغن زیتون خالص بالاتر بوده که می تواند به صورت بالقوه به عنوان وجود تقلب در نظر گرفته شود . همچنین افزایش اسید لینولنیک و لینولئیک (به ترتیب 5/34 و 39/92 % برای روغن A و 6/38 و54/42% برای روغن B و کاهش در اسید اولئیک به طور واضح در این دو روغن مشاهده شد که می توان احتمال اختلاط روغن سویا به عنوان عامل تقلب را مطرح نمود. در نمونه های A وB به علت افزایش درصد غیراشباعیت و در نتیجه تغییر در پروفیل اسید چرب و به تبع آن تغییر در پروفیل تر یگلیسریدی، منحنی های انجماد و ذوب از ظاهر شباهت زیادی به روغن سویا و آفتابگردان داشته ، ضمن اینکه به علت درصد غیر اشباعیت بالاتر ، محدوده حرارتی پیک ها و دمای شروع ذوب و پایان انجماد در این دو روغن به درجه حرارت های به مراتب پایین تر میل پیدا کرد.

روغن زیتون، کالری سنجی پیمایشی تفاضلی، کروماتوگرافی گازی