بررسی اثر آنزیمهای استخراج شده از کپک آسپرجیلوس در تولید پنیر سنتی ایرانی با عطر و طعم بهبود( یافتهEMC)
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI18_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1158
نویسندگان
دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانش
استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
در این مطالعه اثر آنزیمهای استخراج شده از کپکهای آسپرجیلوس نایجر و آسپرجیلوس اورایزا در تولید EMC از پنیر سنتی ایرانی بررسی شد.تکنولوژی ساختEMC عبارتست از انکوبه کردن پنیر یا لخته پنیر با آنزیم هایی نظیر پروتئاز، پپتیداز، لیپاز و استراز در محیطی آبکی تحت شرایط کنترل شده تا به عطر و مزه مطلوب (تا ٣٠ برابر پنیرهای معمولی) برسد. در اندازه گیری فعالیت لیپولیتیک و پروتئولیتیک آنزیمهای استخراج شده هردوی نمونه ها فعالیت لیپولیتیک نشان دادند اما فقط نمونه آ. اورایزا فعالیت پروتئولیتیک نشان داد. میزان پروتئین های محلول و EMC pH های تولیدی که از لحاظ زمان انکوباسیون تفاوت داشتند با یکدیگر و با نمونه شاهد (آنزیم زنی نشده) مقایسه شد. افزایش تدریجی میزان پروتئین محلول باافزایش مدت زمان انکوباسیون نمونه ها مشاهده شد، که میتواند بیانگر فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک و تولید پروتئینها و پپتیدهای محلولتر باشد. کاهش تدریجی EMC pH های تولیدی نیز در اثر فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک و پروتئولیتیک و تولید اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد است. اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد و پپتیدهای محلول مسئول تولید عطر و مزه پنیر میباشند. توسعه عطر و طعم پنیر سنتی ایرانی با زیاد شدن زمان انکوباسیون نیز مشاهده شد. تولیدEMC توسط آنزیمهای استخراجی امکان پذیر است، اما در تهیهEMC با عطر و طعم خاص دانستن ساختار عطر و طعمی موردنظر و همچنین کاربرد آنزیمهای تجاری مناسب با فعالیت مشخص و تحت شرایط کنترل شده، در دستیابی به این ساختار بسیار مفید استکلیدواژه ها
پنیر ایرانی، آنزیمهای میکروبی، آسپرجیلوس نایج ، ر آسپرجیلوس اورایزاEMCمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.