بهبود ویژگی های آنتی اکسیدانی و امولسیفایری پروتئین های هیدرولیزشده نخود کاجان (Cajanus cajan) توسط گلیکوزیلاسیون با واکنش میلارد
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 6
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-17-6_005
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 258
نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
گروه زراعت- دانشگاه گرگان
دانشگاه صنعتی دانمارک
دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبت های ۱ به ۲، ۱ به ۱ و ۲ به ۱ (پروتئین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد ۱و ۱- دی فنیل-۲- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریک اکسید بررسی شد. امولسیون ها (روغن/ آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیون ها طی ۴ روز نگهداری اندازه گیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت ۲ به ۱ مهار DPPH را از ۹۶/۳۷% به ۵۳/۸۵% و مهار نیتریک اکسید را از ۵۰/۱۴% تا ۸۳/۵۴% افزایش داد. همچنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیون ها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورد استفاده مشاهده نشد.کلیدواژه ها
گلیکوزیلاسیون, واکنش میلارد, پروتئین هیدرولیزشده, آنتی اکسیدان, امولسیوناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.