بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر نان فسایی بدون گلوتن با ساکارز کاهش یافته بر پایه آرد کینوآ و اینولین
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF05_048
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 568
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
اسدیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران
استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
چکیده
بیماری سلیاک یک نقص ژنتیکی مادام العمر است. در این بیماری مصرف گلوتن موجب تحریک سیستم گوارشی آنها و در نهایت موجب بروز مشکلات گوارشی شدید در بیماران می گردد. تنها گزینه درمانی پیش رو جهت کنترل علائم بیماری، منع مصرف همیشگی گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. به دنبال افزایش تقاضا برای فرآورده های نانوایی بدون گلوتن، هدف از انجام این پژوهش، بررسی خصوصیات رئولوژی خمیرهای نان فسایی فاقد گلوتن بر پایه آرد کینوآ و به کارگیری اینولین به عنوان جایگزین ساکارز در سطوح ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰ درصد بود. نتایج آزمون رئولوژی روی نمونه خمیرها نشان داد که افزودن اینولین می تواند سبب بهبود خواص رئولوژی خمیرها و افزایش خصوصیات ویسکوالاستیکی خمیرها شود. نتایج نهایی امکان تولید خنیر نان فسایی بدون گلوتن با محتوای ساکارز کاهش یافته بر پایه آرد کینوآ و اینولین و تشابه کامل خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی ۲۰ % درصد اینولین بر پایه آرد کینوآ با خمیر شاهد بر پایه آرد گندم نسبت به سایر نمونه ها را نشان داد.کلیدواژه ها
سلیاک، خمیر بدون گلوتن، نان فسایی، کینوآ، اینولین، رئولوژیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.