بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 8، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-8-4_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 255
نویسندگان
مهندسی علوم و صنایع غذایی
فردوسی مشهد
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تاثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° ۹۵، ۸۵ ،۷۵ )، زمان پخت ( ۶۰، ۰،۳۰ دقیقه)، غلظت آهک (%۱، ۵/۰، ۰ ) و زمان خیساندن (۱۸، ۱۰،۱۴ ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° ۸۵، زمان پخت ۳۰ دقیقه، غلظت آهک % ۵/۰ و زمان خیساندن ۱۴ ساعت نشان داد.کلیدواژه ها
ذرت, آرد ماسا, تورتیلا, پخت قلیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.