بررسی و مقایسه جایگزینی ملاس توسط خرما، کشمش و آب پنیر در تولید مخمر نانوایی (S. cerevisiae)
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 10، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-10-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 545
نویسندگان
دانشگاه فردوسی مشهد
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
مهندسی علوم و صنایع غذایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب پنیر هیدرولیز شده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به عنوان کنترل مورد مطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر بر اساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل ۷% مورد استفاده قرار گرفت. جهت غنی سازی محیط های کشت از عصاره مخمر و پپتون به ترتیب به مقدار ۵/۳ و ۷% استفاده شد.فرآیند تخمیر در طی ۱۲ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد با مقدار دور۱۵۰ در دقیقه انجام گرفت.میزان هوادهی برابر ۲ V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر ۳۳/۹۳ و ۵۳/۸۱ گرم در لیتر به ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معنا داری در سطح ۵% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار ۳۵/۰ در محیط حاوی خرما مشاهده شد در حالیکه مخمر رشد یافته در آب پنیر با میزان ۳۲/۰ کمترین ضریب بازدهی را به خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به میزان ۱/۹۶% حجم اولیه بیشترین فعالیت را از نظر تولید گاز CO۲ به خود اختصاص داد.کلیدواژه ها
مخمر نانوایی, ملاس, خرما, کشمش, آب پنیراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.