مدل سازی جذب روغن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 10، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-10-4_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 208
نویسندگان
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
چکیده
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس ۴۰ کیلوهرتز در دو زمان ۱۰ و ۳۰ دقیقه و پیش تیمار مایکروویو با توان ۵ وات بر گرم به مدت ۵ دقیقه و همچنین پیش تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت ۱ و ۳ درصد، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی گراد و زمان های ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش تیمار اولتراسوند به مدت ۱۰ دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می شود ولی اعمال این پیش تیمار به مدت ۳۰ دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهد. همچنین، پیش تیمار مایکروویو نیز به شکل غیرمعنی دار جذب روغن قطعات سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، نمونه های پیش تیمار شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، به منظور مدل سازی جذب روغن، داده های حاصل از آزمایش با ۶ مدل برازش شدند. مدل های فوق دارای بیشترین مقدار R۲ و کمترین مقدار RMSE بودند.کلیدواژه ها
اولتراسوند, مایکروویو, آبگیری اسمزی, سرخ کردن, جذب روغن, ضریب انتشار موثر رطوبتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.