سحر پاکباطن - -
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
امیرحسین الهامی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،

تاثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح ۰، ۲ و۴ دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح ۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود.طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E۴۷۱ روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت تاثیر ۴ دقیقه صوت قرار گرفته بود بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

امولسیون, امواج فراصوت, امولسیفایر, کیک فنجانی