بررسی اثر استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال پروبیوتیک بر ویژگی های کیفی میوه توت فرنگی تازه
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 8، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-8-4_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 546
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی. دانشکده صنایع غذایی. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استاد گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
زمان ماندگاری کوتاه و سرعت فساد بالای برخی از میوه ها مانند توت فرنگی سالانه خسارت های اقتصادی بسیاری را به کشورها تحمیل می کند. بنابراین به کارگیری روش های جدید از جمله پوشش های خوراکی می تواند در رفع این مشکل موثر واقع شود. در این مطالعه اثر استفاده از پوشش چندلایه آلژینات کلسیم حاوی باکتری پروبیوتیک بومیKMC۴۵ L. plantarum و سوسپانسیون این باکتری در آب مقطر بر برخی ویژگی های کیفی میوه توت فرنگی پروبیوتیک تولیدی در طی دو هفته نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم حاوی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با تیمار غوطه وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک در حفظ ویژگی های کیفی توت فرنگی موثرتر بود. به طوری که افت وزن، نرم شدن بافت و همچنین درصد پوسیدگی توت فرنگی را به طور معناداری در طول دوره ۱۴روزه، به ترتیب ۲/۳۸، ۱/۳۱ و۴۰ درصد نسبت به تیمار شاهدکاهش داد. همچنین در این مطالعه تغییرات شاخص های رنگی شاملL*، زاویه هیو و کروما در نمونه های پوشش دار برخلاف تیمار شاهدکمتر بود. علاوه بر این نتایج شمارش جمعیت باکتری پروبیوتیکKMC۴۵ L. plantarum در تیمارهای مختلف توت فرنگی در طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد نشان داد که پس از دو هفته میزان افت جمعیت باکتری در تیمار غوطه وری در سوسپانسیون باکتری ۲/۹۷ سیکل لگاریتمی بود در حالی که در تیمار پوشش آلژینات کلسیم تنها ۰/۹۵ سیکل لگاریتمی تعیین شد. همچنین اثر به کارگیری پوشش آلژینات کلسیم بر طعم و بو توت فرنگی بی تاثیر بود، اما موجب افزایش امتیاز سایر ویژگی های حسی مانند بافت، ظاهر و پذیرش کلی در مقایسه با دو تیمار دیگر شد. بنابراین پوشش آلژینات کلسیم به عنوان حاملی مناسب جهت انتقال میکروارگانیسم های پروبیوتیک به فرم زنده بر سطح توت فرنگی تازه توصیه می گردد که می تواند ضمن افزایش ماندگاری آن، زمینه تولید و توسعه محصول پروبیوتیک جدید را فراهم نماید.کلیدواژه ها
توت فرنگی, پوشش خوراکی, آلژینات کلسیم, پروبیوتیک, L. plantarum KMC۴۵اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.