بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی پودر عصاره آبی ریزپوشانی شده خرفه با روش خشک کردن پاششی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 8، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-8-3_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 385
نویسندگان
گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه شیمی موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
واحد تحقیق و توسعه، شرکت بهین پرور تلاشگران توس، مشهد، ایران
چکیده
خرفه یک منبع غنی از آنتی اکسیدان بوده و به عنوان یک گیاه که دارای ارزش غذایی بالا حاوی ترکیبات فعال زیستی است، شناخته می شود. یکی از رایج ترین روش های افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال و محافظت آن ها در برابر شرایط محیطی به منظور افزایش دسترسی زیستی، ریزپوشانی است. در این پژوهش تولید پودر ریزپوشانی شده عصاره خرفه با غلظت های مختلف مالتودکسترین به روش خشک کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین راندمان تولید (۶۷/۵۹ درصد) مربوط به نمونه با بیشترین غلظت حامل بود. نمونه های محتوی مالتودکسترین بیشتر انحلال پذیری بالاتری داشتند و مقدار انحلال پذیری پودر ریزپوشانی شده از ۵۴/۹۳ برای نمونه MD۵ به ۸۶/۹۸ درصد برای نمونه MD۱۵ افزایش یافت. افزایش غلظت حامل از ۵ به ۱۵ درصد وزنی- حجمی موجب کاهش رطوبت (از ۰۸/۲ به ۳۲/۱ درصد)، فعالیت آبی (از ۱۴۵/۰ به ۱۰۱/۰) و دانسیته ضربه (از ۴۹/۰ به g.ml-۱ ۳۹/۰)، حفظ بهتر ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و میزان زردی و سبزی پودرها شد. با افزایش غلظت حامل از ۵ به ۱۵ درصد، محتوای فنل کل پودرها (از ۵۴/۱۴۶ به mgGAE/۱۰۰g ۳۴/۱۸۸) و فعالیت آنتی اکسیدانی (از ۷۴/۶۸ به ۵۳/۸۲ درصد) افزایش یافت. نتایج این پژوهش مشخص کرد که استفاده از حامل مالتودکسترین در روش خشک کن پاششی می تواند جهت افزایش پایداری عصاره ریزپوشانی شده خرفه کارامد بوده و سبب افزایش پایداری این عصاره در برابر شرایط محیطی باشد.کلیدواژه ها
خشک کردن پاششی, خرفه, خواص فیزیکوشیمیایی, ریزپوشانی, مالتودکسترین, فعالیت آنتی اکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.