تولید سوریمی و پروتئین ایزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مولفه های رنگی و شیمیایی نمونه های ژل و پودر تولیدی از آنها
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 20، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-20-3_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 206
نویسندگان
چکیده
هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (۲.۵و ۳.۵) و بازی (۱۱ و ۱۲) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از ۰.۲ درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتایج نشان دادند که بازده تولید پروتئین ایزوله ماهی بطور معنی داری بیشتر از سوریمی است و در بین پروتئین ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pHهای اسیدی بازده بالاتری را دارا می باشند. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. تعیین مقدار چربی نمونه ها پس از تولید نشان داد که میزان چربی سوریمی بطور معنی داری کاهش کمتری را نسبت به پروتئین ایزوله دارد. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) نمونه های ژل و پودر پروتئین ایزوله و سوریمی نشان داد که پروتئین ایزوله تولیدی با استفاده از pH معادل ۲.۵ دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر L) در بین تمام نمونه ها بود. این تحقیق نشان داد که بازده تولید محصول پروتئین ایزوله نسبت به سوریمی بالاتر بوده و همچنین میزان محتوای پروتئینی آن از سوریمی بیشتر است. همچنین کاهش بیشتر میزان چربی در نمونه های پروتئین ایزوله ماهی که می تواند منجر به افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان یک مزیت در نظر گرفته می شود.کلیدواژه ها
Silver carp, Processing, Surimi, Colorimetric and Chemical analyses, ماهی کپور نقره ای, فرآوری, آنالیزهای رنگ سنجی و شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.