جعفر کمانی - Science and Research Branch, Islamic Azad University
عباسعلی مطلبی مغانجوقی - Science and Research Branch, Islamic Azad University
ودود رضویلر - Science and Research Branch, Islamic Azad University
نوردهر رکنی - Science and Research Branch, Islamic Azad University

فیله قزل آلای رنگین کمان محصولی با ارزش تغذیه ای بالاست که از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و عمر کوتاهی دارد. در این مطالعه اثرات پوشش های کیتوزان نانوکپسوله به تنهایی و همراه با استات سدیم در افزایش زمان ماندگاری فیله های قزل آلای رنگین کمان، طی نگهداری در یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) و در کیسه های زیب دار پلی اتیلنی، در مدت ۱۶ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور، فیله های قزل آلای رنگین کمان، در پنج تیمار شامل محلول های کیتوزان نانوکپسوله ۱%، کیتوزان نانوکپسوله۲%، کیتوزان نانوکپسوله ۱% + استات سدیم ۵/۱ %، کیتوزان نانوکپسوله ۲% + استات سدیم ۵/۱ % و محلول آب مقطر به عنوان نمونه شاهد، غوطه ور شدند. اثر ضد میکروبی پوشش کیتوزان نانوکپسوله و کیتوزان نانوکپسوله + استات سدیم با شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، لاکتیک، سرمادوست و خصوصیات شیمیایی با اندازه گیری میزان pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، پراکسید (PV)  و ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) ارزیابی شد. ۵ نفر ارزیاب با بررسی طعم، بو، رنگ، بافت، ارزیابی حسی فیله قزل آلای رنگین کمان را انجام دادند و پذیرش کلی در روزهای ۰، ۳، ۶، ۱۰، ۱۲ و ۱۶ صورت گرفت. نتایج حسی، شیمیایی و میکروبی با آزمون های ANOVA و Duncan مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی در پایان دوره نگهداری نشان دادند که نمونه های حاوی پوشش کیتوزان نانوکپسوله + استات سدیم ۵/۱ % و کیتوزان نانوکپسوله بدون استات سدیم ۵/۱ %، در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری بهتر بودند (p<۰.۰۵). در این مطالعه نمونه حاوی پوشش کیتوزان نانوکپسوله۲%+ استات سدیم ۵/۱ % بهترین نتایج نگهداری را نشان داد. نتایج آزمون های حسی، شیمیایی و میکروبی تیمارهای کیتوزان نانوکپسوله و کیتوزان نانوکپسوله + استات سدیم نشان دادند که زمان ماندگاری از ۶ روز در تیمار کنترل به ترتیب به ۱۲ و ۱۶ روز افزایش یافت.

Nanochitosan, Sodium acetate, Rainbow trout, Shelf life, کیتوزان نانوکپسوله, استات سدیم, قزل آلای رنگین کمان, زمان ماندگاری