بررسی کیفیت گندم، آرد و نان سنتی دراستان اذربایجان غربی ۹۸-۹۰
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG03_072
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 339
نویسندگان
معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ارومیه
کارشناسی اداره نظارت برمواد غذایی وآشامیدنی
مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی
مدیر آزماشگاه کنترل غذا و دارو
چکیده
این مطالعه به بررسی کیفیت گندم، آرد در سطح استان اذربایجان غربی در طول سال های ۹۰ تا ۹۸ پرداخته و دورنمایی از وضعیت کیفیت گندم و آرد را به تصمیم گیران، برنامه ریزان کارشناسان صنایع آردسازی و نانوایی ارائه کرده تا آرد با خواص کیفی مناسب در اختیار نانوایان قرار گیرد. در این مطالعه میانگین نتایج آزمون های شیمیایی برای آرد با درصد سبوس گیری ۱۲ درصد: (گلوتن مرطوب ۲۳/۸۶۰ گرم درصد، پروتئین ۱۰/۲۵ گرم درصد، خاکستر ۱/۰۰۸ گرم درصد) بوده، ارد درصد سبوس گیری ۱۵ درصد، این مقادیر به ترتیب ۲۴/۴۹۶، ۱۱/۱۶۸، ۰/۹۴۰و ارد با درصد سبوس گیری ۱۸ درصد، به ترتیب ۲۵/۶۸۹، ۱۰/۷۲۱ و ۰/۷۶۹ می باشد. با توجه به نتایج، میزان پروتئین وگلوتن مرطوب برای انواع آرد نانوایی با استاندارد ملی ایران مطابقت نداشته و پایین بودن کیفیت آرد منجر به افزودن بیشتر نمک و سایر مواد غیر مجاز برای تولید نان مشاهده شده است، چنانچه نتایج مربوط به آزمون نمک . PH در طول سال های بررسی ۱۳۹۸-۱۳۸۷ این موضوع را تایید می کند. که با توجه به نتایج ۲۸/۷ نمونه های نان تحت آزمایش دارای جوش شیرین غیرمجاز و ۳۴/۸۷% دارای نمک خارج از حد استاندارد بوده اند.کلیدواژه ها
گندم، آرد، ویژگی های کیفی گندم، ویژگی های کیفی آرد، نان سنتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.